YIYECEK VE İÇECEK MALIYET KONTROLUNUN 6 ONEMLI AYAGI

Bu yazımda sizlere kısaca ister otel ister bağımsız bir restaurant ya da yiyecek içecek işletmesinde dikkat etmeniz gereken altı önemli kıstası ve bunların etkilerini sizlerle paylaşacağım.

#speak2impress #hospitalitycode #yiyecekicecekkontrolu #yiyecekicecek #yonetimbilimi #harundagli #Costcontrol #Management #Consultancy #Leadership


Belli kurallar üzerine ve tek tip üretim ve servis veren Fastfood restoranları dışında yiyecek içecek üzerine çalışan hiçbir yiyecek ve içecek işletmesi birbiriyle ayni değildir. Dışarıdan fark edilmese de her birinin kendine özgü yapısı, standartları, kolaylık ve zorlukları bulunur.


Bu birimlerde yöneticilik yapmak, verilen servis ve ürün kalitesini düşürmeden operasyonel verimliliği arttırmak, giderleri düşürerek gelirleri arttırmak olarak tarif edebileceğimiz değişkenleri titizlikle kontrol edip gerekli değişikliklerin hızlı şekilde yapılması gereken meşakkatli bir iştir.


Oteller açısından baktığımızda Yiyecek ve İçecek Departmanları, odalardan sonra en önemli ikinci gelir kaynağıdır. Bu nedenle kârlı ve sağlıklı bir işletme yönetimi için bu bölümlerin maliyet yapısını kontrol etmek zorunludur.

Hızla değişen dinamik yapısı, müşterilerin beklenti ve zevklerinin değişik trendlerle hızla değişiyor oluşu, bu bölümde kullanılan malzeme ve ürünlerin sezonluk olması yani alış-satış fiyatlarındaki değişkenlik hem bu kontrolü zorunlu kılar hem de iyice zorlaştırır.

İşletim sonucu oluşan kar marjları üzerinden baktığımızda, otellerin iki önemli gelir merkezi birbirinden farklılıklar gösterir. Şöyle ki;

- Odalar bölümü %25 civarı seyreden maliyetler ve böylece yaklaşık %75 kâr marjı ile çalışırken

- Yiyecek İçecek Bölümleri bunun tam tersine %75’e varan maliyetler ve %25 civarı kar marjları ile çalışır.

İki büyük gelir merkezi arasındaki bu fark, etkin maliyet kontrolünün özellikle yiyecek-içecek bölümlerinde ne kadar önemli olduğunu anlamamız için sanırım yeterli olacaktır.


Hatırlatmakta yarar var, otelinizin bulunduğu yer, yapısı, müşteri portfolyosu gibi bazı özelliklerine göre yukarıda genelleme yaparak verdiğim oranlar değişiklik gösterecektir. Yani bir şehir oteli ile bir sahil otelinin ürün temin etme, personel, müşteri tipi ve kira maliyetleri ve dolayısıyla satış fiyatları ayni olmayacaktır.

Bu etkileşimi de göz önüne alarak bu kontrolleri yapabileceğiniz bölümler ve toplam sonuçları etkileme oranlarıyla önemli gördüğüm altı bölümü aşağıda sizler için incelemeye çalıştım.


1. Menü Seçimi ve Kontrolü


Herhangi bir işletmede maliyetlerin kontrolü gelirleri izlemekle başlar. Konumuz yiyecek içecek olunca da işletmenizin sağlıklı çalışıp çalışmadığı ile ilgili ilk bakmanız gereken yer size gelir getiren ve sunduğunuz urun ve servislerin penceresi sayılan menülerinizin işletmenize, müşteri yapısına uygun şekilde doğru menülerin seçimi ve doğru fiyatlandırma yapılıp yapılmadığıdır.



Bir konuda uzmanlaşmış (pideci, pizza ya da burger gibi) bir işletme değilse yiyecek içecek menülerinin sezonluk olarak üçer aylık dönemlerde düzenlenmesini öneririm. Menülerle ilgili doğru işlem yapabilmeniz için öncelikle menü mühendisliği dediğimiz sistemin oturtulması ve her bir menü elementinin maliyet hesabının bulunması önemlidir.


Böylece hangi menü elementinin daha iyi kar getirdiği, hangisinin daha fazla satıldığı, kârlılık ve uygulanabilirlikleri ile ilgili detaylı bilgiler edinip menü değiştirmeden içeriğinde değişiklikler yaparak daha efektif hale getirmek mümkün.


Menu değişikliklerinde müşteri demografik yapınız, beklentileri, beğenileri, bölgesel ve uluslararası yiyecek ve içecek trendleri göz önüne alınmalı.


Bulunduğunuz yere özgü yöresel tatlarda mutlaka uygun şekilde yer bulmalıdır. Bu ziyaretçilerinizin beklentilerini karşılamak, yöresel tanıtıma katkıda bulunmak hem de yerinden uygun fiyatlarla menü oluşturmanıza yardımcı olacaktır. Bunu yaparken mutlaka rakiplerinizi ve onların menülerini de inceleyin, böylece hem iyi bir fikir sahibi olabilirsiniz ama daha da önemlisi rakiplerinizde küçük nüanslarla farklılaşma adına değişiklikler yapabilirsiniz.


Menu ile ilgili bir önemli özellikte o menüyü kimin sunduğu yani seçeceğiniz personelle alakalıdır. Doğru personel hem doğru yemeği, onunla en iyi gidecek içeceği hem de yukarı ve çapraz satış tekniklerini kullanarak karlılığınıza (negatif ya da pozitif anlamda) oldukça büyük bir etki etme kapasitesine sahiptir.


2. Satış Maliyetleri